Các nhà nghiên cứu tại ETH Zurich khám phá bí quyết tạo bọt bia bền lâu

Các nhà nghiên cứu tại ETH Zurich, do Giáo sư Jan Vermant dẫn đầu, đã khám phá ra vật lý phức tạp đằng sau lớp bọt lâu bền trên một số loại bia, đặc biệt là bia ale Bỉ. Nghiên cứu kéo dài bảy năm của họ cho thấy độ bền của bọt thay đổi đáng kể giữa các kiểu bia: Tripels có lớp bọt bền nhất, tiếp theo là Dubbels, trong khi Singels có lớp bọt kém ổn định hơn. Nhóm nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng một số loại lager Thụy Sĩ có thể sánh ngang với bia ale Bỉ về độ bền của bọt, mặc dù cơ chế nền tảng lại khác nhau. Trái với quan niệm trước đây cho rằng chỉ có lớp protein quyết định độ bền của bọt, các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng các yếu tố như tính đàn hồi bề mặt và sự sắp xếp đặc thù của protein xung quanh các bọt khí đóng vai trò then chốt, thay đổi theo từng loại bia. Trong các loại bia Singel của Bỉ, protein hoạt động giống như các hạt tạo thành một hỗn hợp ổn định, trong khi ở Dubbels, protein tạo thành một màng lưới giúp củng cố các bọt khí. Đối với lager, tính đàn hồi và độ cứng của màng bọt là yếu tố quan trọng. Ngoài lĩnh vực sản xuất bia, những hiểu biết này còn có ứng dụng rộng rãi hơn, chẳng hạn như cải thiện quản lý bọt trong chất bôi trơn cho xe điện và phát triển các chất hoạt động bề mặt bền vững.